Журнал "Трамплин"

80 апрель / 2023 апрель / 2023 • обзор • • обзор • Смена обстановки Кроме еды, в ресторанном завтраке важна смена места - не род- ная кухня, а необычная обстановка. Вот, например, вы когда-ни- будь завтракали в метро? Да, в Омске метро нет, но есть «Станция “Сады”» - ресторан, который задумывался как мем про несуще- ствующую подземку в городе. Расположен ресторан в самом центре деловой части города, что очень удобно для офисных ра- ботников, так что «Станция “Сады” давно считается популярным местом для переговоров и рабочих встреч. Каждое утро - в новой стране Модное направление в утреннем меню омских ресторанов - интернациональные сеты, когда на одной большой тарелке умещаются сразу и белки, и жиры, и углеводы, оформленные в блюда разных стран. Для баварского набора это колбаски и яйца, для английского завтрака - бекон и фасоль, норвежско- го - лосось и творожный сыр, польского - драник, еврейско- го - шакшука. Такой способ завтракать полюбился омичам - в меню доброй половины ресторанов есть такие наборы. Когда проснулся - тогда и завтрак Находка для неспешных уик-эндов или выходных среди неде- ли - завтраки весь день. Свою любимую кашу или творожные сырники в некоторых ресторанах можно съесть хоть вече- ром - такое предложение омичам делают рестораны «Шато», TRAVELER'S COFFEE, Coffee Rooms, а Grisha предлагает поздний завтрак для тех, кто любит подольше поспать в вы- ходные. еда Есть ли жизнь в 6 утра? Для жаворонков в городе тоже найдется еда - в отдель- ных заведениях можно выпить ароматного кофе вместе с сытным завтраком уже в 6 утра. Не только Москва никогда не спит - в омском кафе Santino еще до рассве- та вам подадут итальянские сэндвичи и кофе, приго- товленный одним из 7 способов. Всегда ждут ранних пташек в гриль-баре «Елка & Шишки» - тут завтраки накрывают в 6 утра. Береги здоровье с завтрака Завтрак - не обязательно жареный бекон и подкопчен- ные сосиски с космическими значениями холестерина. Рестораны активно подстраиваются под потребности гостей и вводят в меню здоровые варианты завтраков. Пожалуй, не осталось ни одного кафе, которое не пред- ложило бы с утра сырники или омлет, есть в меню даже ленивая овсянка с ягодами, приготовленная без варки, и злаковые тосты с авокадо. Утро начинается не с кофе Традиционным утренним напитком считается кофе, однако нет правил без исключений. В особо радост- ные моменты можно начать день и с бокала игристого - такую возможность предлагают в Омске итальянский ресторан Il Patio и кафе «Пастила». А что, логичное за- вершение деловых переговоров! Сократят ли рестораны утреннее меню? В 2022 году ресторанный бизнес России испытал оче- редной удар - были оборваны многолетние логистиче- ские цепочки, прекратился импорт некоторых продук- тов. Волна захлестнула общепит, но не накрыла его с головой - некоторые рестораны начали сокращать меню, избавляясь от проблемных позиций, в частности завтраков как времени с минимальной посадкой. Одна- ко затем бизнесмены приспособились и нашли новые точки роста. Так же сделали и омские рестораны - меню завтраков не пострадало, скорее, трансформировалось и адаптировалось. 81 трамплин I возможности КОММЕНТАРИИ Наталья Загородняя, гендиректор ООО «Печка»: «Ресторан «Станция “Сады”» - уникальный проект. Он задумывался как шарж на вторую станцию метро в нашем городе, а интерьер стилизован под нее, здесь много зелени и фишек метрополитена. Что касается завтраков - в это время в ресторане всегда полная посадка. Охотно заказывают каши - их мы можем приготовить на миндальном или кокосовом молоке, вегетарианские сэндвичи и национальные сеты по английским, баварским и скандинавским традициям. Наши гости любят завтракать попозже, и мы продлили время действия утренне- го меню до полудня в будние дни. В выходные – можно завтракать весь день, более того – с доставкой на дом. Эта услуга у нас очень популярна». Владислав Свинин, шеф-повар гриль-бара «Елка & Шишки»: «Раньше я работал в Екатеринбурге, и Омск серьезно отличается. Омичи не готовы платить большие деньги за эксклюзивные продукты и тяготеют к традициям. По поводу завтраков: самое популярное блюдо в утреннем меню - драник с котлетой, самый питательный и калорийный. Очень любят омичи на завтрак яйца в любых видах. Главная фишка нашего утра - заведение работает круглосуточно, поэтому первые завтраки по- даются очень рано. Что касается импортозамещения - мы поменяли меню, заменили блюда, ингредиенты в них, нашли альтернативы, это оказалось несложно. Непросто с экзотикой, например фрукта- ми - эти продукты возят едва ли не штучно и с перебоями, но мы просто исключили эти блюда из меню. Мы активно используем алтайскую говядину, дичь, местные овощи и сыры, так что сокра- щения или тем более отказа от завтраков не будет». Максим Индычий, шеф-повар кофейни Coffee Rooms: «Судя по полной посадке нашей кофейни по утрам, в Омске вполне укоренилась традиция завтракать в ресторане. У нас немало постоянных гостей, которые приходят каждый день и чьи вкусы мы хорошо знаем. Позавтракать у нас можно весь день - сначала гости из отелей просили в виде ис- ключения сделать им завтрак, а затем мы ввели это в меню. Больше всего омичи любят плотные завтраки: яйцо на дранике с лососем, английский завтрак, сырники, рисовую кашу на кокосовом молоке. Фишка наших завтраков - конструктор: собрать свое блюдо можно самостоятельно из нескольких десятков позиций. Из-за ограни- чений импорта пришлось пересмотреть состав блюд - например, вместо чилийского лосося используется карельский, он дороже. Но мы находим способы не перекладывать эти расходы на гостей». Алексей Щербина, шеф-повар кафе «Пастила»: «Многие наши гости, даже если живут рядом, захо- дят позавтракать в кафе. Один из самых востребо- ванных завтраков у нас - сырники с семгой и бока- лом шампанского, омичи любят каши и яйца в любом виде. Самые ранние гости у нас бывают и в 6, и в 5 утра, некоторые начинают свой день с борща. Есть и постоянные гости, которые приходят ежедневно и заказывают уже привычные блюда. Особого давления от отсутствия импорта не испытываем, новые поставщики работают четко, без перебоев. Цены выросли, да, но цифры в меню пока не меняются, нам важнее сохранить наших постоянных гостей».